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Il boreto e i suoi cugini

Il piatto tipico di Grado e della laguna protagonista della festa per i 50 anni dell'Accademia di Cucina

Il boreto e i suoi cugini

La delegazione di Gorizia dell’Accademia italiana della cucina festeggia i 50 anni di attività e lo fa con un evento dedicato a una perla gastronomica del territorio: il boreto. Non chiamatelo, però, zuppa di pesce. Perderebbe tutto il fascino di un piatto unico di un'isola unica, come Grado, capace di distinguersi nella grande famiglia dei piatti unici di pesce in umido. Il 'boreto' nato nei casoni devoti alla Madonna di Barbana eccelle fra tutti per la sua povertà. Tutte le zuppe di pesce che ritroviamo nelle comunità litoranee dell'Adriatico (ma potremmo dire del Mediterraneo e del mondo) derivano dall'utilizzo da parte degli stessi pescatori del pescato non commerciabile. Uno 'scarto', quindi, valorizzato dalla sapiente mano dell'uomo che acquista profumi e sapori in tempo appannaggio degli umili e oggi, come capita spesso, diventato un piatto di riferimento per rappresentare la cucina del proprio territorio. La distinzione più appariscente del boreto alla graisana è l'assenza del pomodoro, il ché nel fa risalire l'origine in maniera inequivocabile a prima della scoperta dell'America. Spicca, invece, per presenza il pepe (in zuppe di altri porti soltanto accennato), spezia che evidentemente giungeva da Oriente grazie ai traffici mercantili già di epoca romana che sbarcavano ogni prodotto esotico nell'imperiale Aquileia.

Il boreto, quindi, nasce nei casoni della laguna dove i pescatori gradesi trascorrevano la gran parte dell'anno, con sporadiche visite alle famiglie rimaste a casa. Ogni giorno il 'batelante' toccava come in una rituale via crucis più casoni dove raccoglieva il pesce migliore per portarlo quindi al mercato, lasciando vettovaglie per la sussistenza dei pescatori. Il raccolto ittico che non poteva essere venduto finiva nel padelline posato sul fuoco a terra all'interno della capanna fatta con canne lacustri sapientemente intrecciate. Ingredienti misti, spesso stagionali o in base alla calata in mare o in laguna più o meno fortunata. Null'altro se non un goccio di aceto e dell'aglio, utili per coprire accenni di deperimento (in mancanza di frigoriferi...) e come utili battericidi e purificatori intestinali. Per esaltarne il sapore, infine, un'abbondante macinata di pepe. Oggi, come allora, la ricetta tramandata di generazione in generazione rimane immutata. Il pesce viene scelto dal bancone della pescheria, ma le varietà sono quelle una volta povere. La cottura procede in maniera semplice: filo di olio, uno spicchi di aglio fatto imbiondire e tolto, quindi si pone il pesce a rosolare da ambo le parti, stando attenti a non frantumarne la carne. Infine, in base al variante, si sfuma con l'aceto e si aggiunge acqua calda fino a creare un fondo di cottura denso e appiccicaticcio ultimo e immancabile tocco prima di servite, una macinata generosa di pepe.

Ecco alcune declinazioni del boreto alla graisana. C'è il 'boreto de peverasse' detto anche 'boreto de basi', cioè con vongole, oppure il 'boreto de sardoni'. Si può optare per il delicato 'boreto de rombo', oppure per quello 'de orà', cioè con tranci di orata. Pesce di stazza anche per il 'boreto de bransin', mentre sui mitili e crostacei sono incentrati il 'boreto de gransoporo', il 'boreto de capelonghe' e il 'boreto de canoce'. Vanno citati, infine, il 'boreto de asià' e, molto nutriente, quello 'de bisato'.

Per tutti l'accompagnamento è per tradizione affidato alla polenta, rigorosamente bianca. La motivazione di questa scelta varietale è legata al fatto che la farina di granoturco bianco era meno raffinata rispetto a quella gialla, meno pregiata e quindi più economica potendo giungere a prezzi accessibili e in quantità sufficiente sulle isole della laguna.

In regione una lunga tradizione può essere vantata anche dal boreto di Marano, preparato però con pesce misto e condito anche con pomodoro. Il 'rosso' si ritrova anche in molte ricette della costa adriatica, scendendo verso sud, sia nella forma della polpa che in quella del frutto tagliato a pezzi. Alcuni aggiungono anche cipolla, vino o prezzemolo, altri pure peperone.

Il clou dei festeggiamenti dell’Accademia si tiene sabato 28 settembre, dalle 9 al Gran Hotel Astoria di Grado, con il convegno nazionale che parlerà appunto di tutti i vari boredi e brodetti adriatici di mare.

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