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San Daniele certifica la Finocchiona

Ineq si occupa anche del celebre salume toscano appena diventato Igp

San Daniele certifica la Finocchiona

Dal 12 maggio scorso, l’uso della denominazione Finocchiona è definitivamente e rigorosamente riservato al salume ottenuto in Toscana secondo le prescrizioni del disciplinare che l’Unione Europea ha registrato come Igp. Lo stesso giorno il Ministero delle politiche agricole e forestali ha emesso il decreto con il quale ha autorizzato l’Istituto Nord Est Qualità (Ineq) come organo di controllo dell’Igp sulla base di un corposo piano appositamente approvato dall’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione delle frodi. Atteso per anni, il provvedimento dell’Unione Europea sancisce il new deal di questo straordinario prodotto che, nonostante sia l’ultimo arrivato della lunga lista dei prodotti italiani a Dop-Igp, si annuncia come una produzione importante e di grande prestigio.

“Per quanto operativo ufficialmente solo da pochi giorni – spiega il direttore dell’istituto Francesco Ciani - Ineq era preparato a un coinvolgimento improvviso e intenso sul fronte della Finocchiona. Lo stesso Ministero, consapevole delle aspettative e della loro rilevanza, ha associato all’approvazione del piano di controllo l’accoglimento di una istanza del neonato Consorzio di tutela, emanando alcune istruzioni utili a consentire la certificazione Igp anche del prodotto la cui lavorazione è iniziata prima del 13 maggio ed è stata condotta nel pieno rispetto del disciplinare. Sono già alcune decine le aziende che – aggiunge Ciani -, anche per questo motivo, hanno già richiesto di essere riconosciute da Ineq come produttori autorizzati e lo stesso istituto ha già provveduto ad emettere i primi riconoscimenti”.

Le aziende sono costituite da laboratori di ogni dimensione, ubicati in tutto il territorio della regione Toscana: i primi a muoversi sono stati i produttori proponenti e che hanno già dato vita al Consorzio che si propone di assumere non appena possibile le funzioni ufficiali di tutela, ma i soggetti che hanno fin qui già assunto contatti preliminari con Ineq sono in realtà molti di più.
La Finocchiona Igp potrà essere prodotta solo in Toscana, con carni ottenute da suini pesanti – sulla base degli standard di allevamento Parma-San Daniele – o con carni di Cinta Senese, l’antica razza toscana che, a sua volta, alimenta una Dop ottenuta anni fa (e controllata e certificata dallo stesso Ineq). Oltre all’intuibile impiego del finocchio nella preparazione dell’impasto, la Finocchiona è caratterizzata dalle dimensioni significative, che la collocano tra le realizzazioni più pesanti del firmamento salumiero italiano: con medie unitarie di alcuni chilogrammi di peso, infatti, ha pochi concorrenti nel mondo dei salami stagionati  in quanto a pezzatura . Poco sale aggiunto nell’impasto, requisiti organolettici assolutamente autonomi e caratteristici, una stagionatura rapportata al peso (che, all’insacco, raggiunge anche i 25 chilogrammi). Il suo sapiente dosaggio tradizionale impone anche l’impiego del pepe in grani oltre ai semi o fiori di finocchio; la macinatura delle carni osserva a sua volta regole e dimensioni precise. Della carcassa suina, che deve necessariamente appartenere a suini pesanti se proveniente dalla filiera nazionale, si impiegano tradizionalmente la spalla sgrassata, le rifilature di prosciutto, il traculo, la gola (senza ghiandole), il magro di pancetta e di gola, la carne di coppa e la pancetta (o pancettone).  

Ineq sta affrontando le esigenze di iniziale sviluppo del sistema facendo convergere sulla Toscana il proprio personale qualificato delle sedi di Chiusi (Siena) e di Fidenza (Parma), mentre l’avvio dello schema di certificazione viene seguito direttamente da San Daniele, dove ha sede anche il laboratorio che svilupperà il programma iniziale di verifica e prova dei requisiti analitici .

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